天讯网

天讯网门户首页 行业热点 酱香型白酒酿造生产工艺全程详解12987

酱香型白酒酿造生产工艺全程详解12987

2021-11-19 15:21:37 / 来源: 互联网 / 查看: 133/ 评论: 0

摘要酱香型白酒酒酿造的基本工艺特点为:“12987”酿造工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。...

在贵州茅将酒业有限公司生产车间,笔者跟随酿酒师傅所看到的酱香型白酒酒酿造的基本工艺特点为:“12987”酿造工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

其较为详细的生产工艺流程为:


1、原料粉粹

在贵州茅将酒业,酿酒师傅们把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需颠末八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要颠末重复发酵,以是原料粉粹得比力粗,要求整粒与粉粹之比,下沙为80%20%,糙沙为70%30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了确保酒质的纯净,酱香型白酒在生产历程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高粱原料粉粹的粗细和稻谷糠壳来调整。


2、大曲粉粹

酱香型白酒是根据高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉粹又较粗,故大曲粉粹为破碎块状,有利糖化发酵。


3、下沙

在贵州茅将酒业有限公司所在的茅台镇,酱香型白酒生产的第一投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%

①、泼水聚集下沙时先将粉粹后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水匀称。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防治水的馏失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上一年末了一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7(VV)左右。发水后聚集润料10h左右。

②、蒸粮(蒸生沙)

先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑接纳见汽撒料,在1小时内完成上甑使命,圆汽后蒸料2~3小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36

③、摊凉泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量增补因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30(VV)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),匀称。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头颠末稀释而成的。

④、聚集

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏日较矮,聚集时间为4-5天,待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜味时,即可入窖发酵。

⑤、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,末了用泥封窖100px左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

4、糙沙   

茅将酒业生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

①、开窖配料

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(300kg左右),与破坏、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175007.5kg。其发水操作与生沙相同。

②、蒸酒蒸粮

将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达45小时,包管糊化柔熟。

③、下窖发酵

把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料(但需要加曲),只将酒醅重复发酵和蒸酒。

④、蒸糙沙酒

蒸糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖烤酒。由于窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发丧失,必须随起随蒸,当起到窖内末了一甑酒醅(也称香醅)时,应实时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待末了一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它三高特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温馏酒。糙沙香醅蒸出的酒称为糙沙酒。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫回沙。糙沙酒蒸馏竣事,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称回沙酒,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同回沙操作,分别接取三、四、五次原酒,统称大回酒,其酒质香浓,味醇厚,酒体较饱满,天真杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称小回酒,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为枯糟酒,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

贵州茅将酒业有限公司所产酱香型白酒一年一个周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料破坏较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增长,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵竣事,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达11左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调解。气温低,适当多用,气温高,适当少用,基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。

茅将酒业在生产中每次蒸完酒后的酒醅颠末扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品温到达4550℃时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内举行发酵,使酿酒微生物占据绝对上风,包管发酵的正常举行,这是酱香型白酒生产独占的特点。发酵时,糟醅采取原出原入,到达以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子聚集发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。包管发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg渐渐随发酵轮次增长而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,增强产香,酒尾用量应根据上一轮产酒优劣,堆集时醅子的干湿水平而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增长,渐渐减少泼入的酒量,末了丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。由于回酒较大,入窖时醅子含酒精已达20(VV)左右,对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用,使产出的酒绵柔、醇厚。茅将酒业酱香型白酒生产用窖是用方块石与粘土砌成,容积较大,窖池规格为长4M#2.8M#3M,容积约33.6立方米左右。每年投产前必须用木柴烧窖,目的是杀灭窖内杂菌,除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50l00kg之间。烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再扫除一次。然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到营养,加以活化。经以上处置处罚后,方可投料使用。由于酒醅在窖内所处的位置差别,酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型,即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅将酒质量的主要身分,大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的,窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部门酒醅应分别蒸馏,酒液分开贮存。

为了勾兑调味使用,贵州茅将酒业酱香型酒也可生产一定量的双轮底酒,在每次取出发酵成熟的双轮底醅时,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌匀后,堆集,回醅再发酵,另一半双轮底醅可直接蒸酒,单独存放,供调香用。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋